Reseña

El suero de leche, subproducto de la producción de queso y otros lácteos, representa entre el 85% y el 90% del volumen total de leche y retiene más del 50% de los nutrientes presentes en esta, como proteínas, lactosa y grasa. Tradicionalmente subutilizado y considerado un residuo problemático debido a sus impactos ambientales, el suero de leche ha ganado atención por su valor agregado potencial. Sin un manejo adecuado, puede generar graves problemas de contaminación debido a su alto contenido de nutrientes, lo que exige una elevada demanda biológica para su descomposición.

Existen dos tipos principales de suero de leche: el suero dulce, obtenido durante la coagulación con cuajo, y el suero ácido, derivado de la coagulación ácida utilizada en la producción de quesos frescos. Ambos tipos contienen una mezcla compleja de nutrientes que pueden ser procesados eficazmente mediante varias tecnologías. En los países desarrollados, aproximadamente el 70% del suero producido es procesado, mientras que el 30% restante se utiliza en la alimentación animal. La creciente preocupación por la sostenibilidad ha impulsado la investigación y el desarrollo tecnológico para maximizar su uso.

En América Latina, Brasil, Argentina y México son los principales productores de leche, con Brasil a la cabeza con 10,5 mil millones de litros anuales de suero de leche. Para optimizar su uso, se emplean diversas técnicas de procesamiento, destacando la filtración por membrana, que separa y concentra proteínas y otros componentes valiosos; la evaporación y secado, que concentran el suero para obtener productos como el suero en polvo o concentrados proteicos; y la hidrólisis y fermentación, que descomponen componentes complejos en formas más simples y bioactivas, mejorando su valor nutricional y funcional.

Otros métodos incluyen la desmineralización para reducir el contenido de minerales en ciertas aplicaciones y el uso de ultrasonido para mejorar la eficiencia de extracción y modificar estructuras moleculares. Estos procesos permiten obtener diversos bioproductos a partir del suero de leche con aplicaciones industriales. El concentrado de proteína de suero de leche (WPC) se utiliza en suplementos proteicos y productos alimenticios, mientras que el aislado de proteína (WPI) se emplea en alimentos funcionales y deportivos. La lactosa y sus derivados también tienen aplicaciones en la industria alimentaria, mejorando la textura y el contenido proteico de productos como yogures, quesos y panadería.

El uso del suero de leche ofrece importantes oportunidades industriales y representa un avance en la gestión sostenible de recursos. Sin embargo, enfrenta desafíos, como la optimización de los procesos de extracción y procesamiento, la mejora de la eficiencia económica de las tecnologías y el desarrollo de nuevos mercados para los bioproductos derivados. Además, es fundamental implementar estrategias para reducir el impacto ambiental asociado a su producción.

Este artículo proporciona una revisión detallada de las tecnologías emergentes y las tendencias en el uso del suero de leche en la industria alimentaria, ofreciendo una visión integral del estado actual y las perspectivas futuras en su gestión y utilización, destacando su importancia desde el punto de vista económico y ecológico.