Reseña

LA GIOGIA DELLA CUCINA PUGLIESE



PLATO DE ENTRADA





“Mi idea del poema está asociada, entre otros oficios, al arte culinario. Un poema debe tener la cualidad de un buen plato; por tanto un poemario sería semejante a un menú de platos servidos, no por hacer.

El poeta, a diferencia de un chef, no puede esperar a que el lector, el comensal, le exija un plato determinado; por ejemplo: tráigame un poema sobre el mar; sírvame un haiku con precisión japonesa; me podría preparar un endecasílabo sin metáfora; me gustaría un buen poema corto con rimas al vapor, por favor”. (Arnaldo Jiménez. “La poesía y el arte culinario”)



Hacia el año 118 a.C., nace en Roma un importante militar (General de rango), conocido como Lucius Licinius Lucullus y que la historia lo registra también bajo el nombre de Lúculo. Además de ser un oficial de alto prestigio por la cantidad enorme de guerras y demás contiendas donde participó y venció, amaba (por contraste), la apacible atmósfera de los jardines y, los sabores y aromas de la buena cocina. Se habla del tiempo que le dedicaba tanto a las plantas como a los peces ornamentales, pero también a su profundo apetito lo que se traducía en grandes banquetes a los que invitaba a sus amigos.



La Última Cena, es una obra pictórica que recrea un pasaje bíblico, en ese sentido tiene una simbología religiosa, pero, al mismo tiempo, Leonardo Da Vinci posiblemente no solo quiso registrar el comer como un acto sacral, sino como el resultado de un proceso que va desde la agricultura (uno de los acometimientos más importantes que el Homo sapiens con audacia abordó, y que lo llevó a dar un salto –de garrocha pudiéramos decir- en términos sociales y antropológicos, por tanto culturales), pasando por la cocción de sus presas. Acá debemos ser precisos: el uso y manejo controlado del fuego es muy anterior a la agricultura. Se cree que pudiera estar más allá de 1.4 millones de años, cuando el ser humano pasó de la Edad de Piedra a la Edad de Bronce, en ese marco decidió comer una pieza de carne (pudiéramos especular), que cayó accidentalmente en la madera que había encendido alrededor de la cual estaba sentado junto a su grupo tribal para protegerse de las fieras de la noche. Eso lo llevó más tarde a cocer los animales que cazaba porque se dio cuenta que al hacerlo su sabor aumentaba y su proceso digestivo era mucho más rápido como ligero, allí nació la cocina como un acto voluntario de la cocción de los alimentos. Mientras que la agricultura se sitúa entre los 10.000 y los 20.000 años (existen diversas opiniones al respecto).



Uno de los inventos de Da Vinci en el ámbito culinario es la inclusión de utensilios de cocina para mejorar la preparación de los guisos. Un par de rosticeros para girar la carne mientras se cocía fue una de sus creaciones, al igual que, según algunos historiadores, la introducción de las servilletas de tela es otra de las propuestas del genio florentino.



Mencionamos acá, tanto a Lúculo como a Leonardo Da Vinci, para hablar de otro italiano: Enzo Lagioia (Lagioia, "el de la alegría". Algo así, en castellano), la alegría por los olores, colores y sabores de la cocina (dalla cucina della nonna), puesto que su abuela María Ottolina, recreaba un caleidoscopio de palatables platos desde su cocina pugliese hasta las papilas gustativas del niño Enzo. Ya de adulto, no solo se preparó en abogacía sino también en cocina y, decidió escribir LA GIOGIA DELLA CUCINA PUGLIESE, en homenaje a su nonna “Mariú” y a su tierra natal, Puglia, que limita al norte y este con el mar Adriático; al sur con el golfo de Tarento (en la península itálica); al oeste con los montes Apeninos, que la separan de Basilicata y Campania, y al noroeste con Molise. Su hermosa capital, Bari, asentada en una extensa campiña donde se encuentran blancos muros, muy propio de la zona mediterránea, con grandes monumentos e importantes iglesias. Es, al mismo tiempo, un crisol culinario que ha fundido a través de distintas cocinas como laboratorios de química áureas formulaciones de una ciencia para el placer y buen gusto, que, aunque no quiera verse así, tanto por la cotidianidad con la que se aborda como por el carácter popular que esta tiene, pues las distintas combinaciones de componentes da como resultado un determinado plato y no otro. En ese sentido Enzo Lagioia, domina los elementos constitutivos como las herramientas teóricas hasta su definitiva praxis como un destacado chef de la cocina pugliese registrada en su memoria de niño crecido al calor del fogón de su abuela “Mariú” (María Ottolina) y de su propia práctica como maestro.



Enzo Lagioia comenzó desde muy joven, ya lo decíamos, observando a su abuela “Mariú”, pero a los 11 años comienza a laborar de manera formal como panadero en el “Panificio Cristo San Salvador”, propiedad de su familia y a los trece años de edad trabaja como hacedor de pizzas en la famosa pizzería “Sapore Perfetto” y, al arribar a sus quince años es llamado por la pizzería “Anima e Cuore”, donde pasó un año. De ese modo, Vincenzo o Enzo en diminutivo, como la gente lo conoce, fue sumando experiencias hasta ser candidato para entrar en la Academia de Cocina Internacional “Eccole Hoteliere” en Lausan, Suiza, de donde egresó con honores como Chef Ejecutivo.



La cocina es una confluencia de sales, especias, colores, olores y sabores, traducidos en platos llevados a las mesas para degustarlos, pero también para conversar alrededor de ellos en el sentido epistémico de los mismos y de cualquier tema que surja durante el encuentro familiar y de hermandad entre los comensales, lo que resulta en memorias interdisciplinarias de la ciencia de los alimentos con la sociología y la cultura del comer. Incluso, tanto la cocina como su presentación en escena, estética y comestible, es un templo de sabiduría, tradición y filosofía donde el espíritu humano puede también encontrarse con Dios. LA GIOGIA DELLA CUCINA PUGLIESE, abre sus páginas para que aprendamos, junto a Enzo Lagioia, el arte de elaborar y degustar exquisitos platos.